A fagyasztva{0}}szárított gyümölcsöt vákuum-fagyasztva{1}}szárítási eljárással állítják elő. Az élelmiszerek szárítása általában melegítést igényel, tehát hogyan szárítható az élelmiszer fagyasztva? Bárki, aki tanult fizikát, tudja, hogy a víznek háromfázisú-görbéje van. Fagyáskor kis mennyiségű vízmolekula közvetlenül kiszabadul a jégből, és vízgőzné alakul. Ezt az átalakulást szublimációnak nevezik.
A vákuumfagyasztó berendezés először -30-40 Celsius-fokra fagyasztja le a gyümölcsöt, és az ételt számos apró jégkristállyal tölti meg. Ezután a levegőt eltávolítják, csökkentve a légnyomást. A jégkristályok szublimációja során keletkező vízgőzt is folyamatosan vonják ki, így a jég-levegő fázis egyensúlya a vízgőz képződésének kedvez.
Ily módon az élelmiszerben lévő jégkristályok alacsony hőmérsékleten folyamatosan vízgőzné alakulnak. Több tucat óra elteltével az étel megszárad.
Mivel a jégkristályok közvetlenül gőzzé alakulnak, csendesen elhagyják az élelmiszer-mátrixot anélkül, hogy áthaladnának a folyékony fázison, sok rést hagynak az ételben, ami ropogós textúrát eredményez.
Mivel fagyasztást és vákuumozást is igényel, ez az eljárás nagyon energiaigényes- és drágább, mint a többi dehidratációs módszer, beleértve a napon történő szárítást, a forró levegős szárítást, az infravörös szárítást, a mikrohullámú szárítást és az alacsony hőmérsékleten történő sütést.
A befektetés azonban megtérül.
